女将レシピ｜料理がもっと美味しくなる黒豆味噌の作り方 初心者OK！

そう思っていませんか？

私も丹波篠山に移住する前は味噌を作ったことがなく、同じように味噌づくりはハードルが高いと思っていました。

味噌作りを始めて６年。
意外とおおざっぱに仕込んでも美味しく仕上がる黒豆味噌！
市販のものより断然美味しいと思っています。

今回紹介するのは、毎年試行錯誤して完成した黒豆味噌レシピです。

黒豆味噌は初心者でも仕込みやすく、いつもの料理を驚くほど美味しくしてくれる女将の定番レシピとなりました。
宿のメニューにも登場し、その深い味わいはお客さまにとても好評です。

ひとさじ加えるだけで、味噌汁も煮込み料理もコクと旨みがぐっと深まります。
時間をかけて育てる、台所の発酵調味料をぜひ暮らしに取り入れてみませんか？

黒豆味噌とは？料理がおいしくなる理由

黒豆味噌は、通常の大豆の代わりに黒豆を使って仕込む味噌です。
黒豆特有の甘みとコクがあり、発酵が進むことで旨みが強くなります。

• 味に丸みが出る
• 塩味がやさしく感じられる
• 煮込み料理でも味がぼやけにくい

そのため、料理を１ランクUPし、味を決める調味料として、黒豆味噌はとても優秀です。

黒豆味噌はこんな方におすすめ

• 手作り味噌が初めての方
• 料理の味をワンランク上げたい方
• 家族の健康を考えたい方
• 発酵食を暮らしに取り入れたい方

手作り味噌を作っていると、丁寧な暮らし！を実感できます。

特別な道具や技術は必要なく、仕込みが終わればお疲れ様。あとはゆっくり発酵を待つだけなんです。

材料

黒豆味噌材料　出来上がり約４㎏

 黒豆１：米麹１．３、塩０．５の割合です。分量はご家庭の好みで調整できます。
これまで黒豆１：米麹１、黒豆１：米麹２などで作りましたが、米麹が２倍だと甘みが強めになり、ぼたん鍋のみそだれには甘すぎて難しいと感じました。
結局この配合が、辛すぎず甘すぎず。バランスよく料理に使えると感じます。

丹波篠山特産の黒豆。
割れた豆や規格外の黒豆は売れないため、『くず豆』といって農家さんから大量にいただくことが多いです。
くず豆は畑にまいて肥料にしているそうで、何とももったいない…

黒豆が美味しいと、やっぱり味噌もすごく美味しくなります。原材料は大事！

米麹は乾燥のものを使っています。
塩麹、玉ねぎ麹も作るので、米麹は多めに買っておくとよいでしょう。

どちらの米麹も美味しく仕上がりました。

準備するもの

失敗しないポイント！

茹でた黒豆に、塩と米麹を混ぜ合わせるのに大き目の容器が必要です。
大き目の寸胴鍋で黒豆をゆで、お湯を切ったら寸胴鍋に戻し混ぜ合わせます。
こぼさずしっかりまぜ合わせられると、ストレスもないし作業がスムーズです。

味噌を作り始めたころは、水を含んだ黒豆の量に対してお鍋が小さすぎて吹きこぼれたり、塩切り麹と混ぜ合わせるにも容器が小さすぎてぽろぽろとこぼしてしまい、苦労しました。

黒豆味噌の作り方

１．黒豆を洗い一晩浸水

黒豆を洗います。
くず豆を使う場合は、豆が浮いてくることもあるので浮いた豆は取り除きます。

豆の３～４倍のたっぷりの水に一晩浸します。冬季は半日以上。
豆がしっかり水を含むことで、ふっくら炊き上がります。

２．黒豆を煮る

浸水した黒豆を水ごと鍋に入れ、弱めの中火でじっくり煮ます。　ガスだと4～5時間かかるので圧力鍋がおすすめです。
指で簡単につぶれる柔らかさが目安です。
茹で上がったら、煮汁１リットルほどは別にとっておきます。後ほど使います。
 煮汁は多めに残しています、全て使うわけではありません。

いろりの森では、大量の黒豆をゆでるので薪ストーブに黒豆を入れた寸胴鍋を乗せ一気にゆで上げます。
火力調整は難しいですが、数時間で柔らかく仕上がるので、ガスで炊くより時間が短縮できます。

水を吸った黒豆の体積はかなり大きくなり、さらに水の量も多めです。
大き目の鍋で煮ると吹きこぼれ防止になります。

３． 塩切り麹を作り、黒豆と合わせて潰す

米麹と塩を均一に混ぜ塩切り麴を作ります。そこに黒豆を加えてさらに混ぜます。

黒豆が熱すぎると麹菌がダメになるので、人肌くらいまで冷めてから塩切り麹と混ぜてください。
完全に冷めても大丈夫です。

ここで別に残しておいた煮汁を、まずは半分くらい（500ml）入れ、しっかり混ぜ合わせます。
１０分くらい置くと乾燥麹が水分を吸ってしっとりとなり、底に水分が少しだけ残るくらいになります。

麹がパサパサなら、もう少し煮汁を足して様子を見ます。

黒豆をつぶす方法

乾燥麹が煮汁を吸ってしっとりしたら、混ぜ合わせた黒豆をつぶします。

黒豆味噌作り１年目は、道具も何もない状態だったので、ひたすら麺棒で黒豆を潰すという気の遠くなる作業でした。
子どもたちや教室などで、みんなでわいわい作るならこれはこれで楽しいですが、１人での作業は苦行です。

２年目から手動式ミンサー を使いましたが、これまた大変。
まず本体を固定するところが難しく、黒豆をつぶすためにレバーを回し続けるがかなりの労働です。終わったあとはぐったりします。

そして、ようやく購入した電動ミンサーには感動でした。
１日かけて潰していたのが、１時間ほどで終わります。
なぜもっと早く買わなかったのか！

毎年味噌作りをするなら、電動ミンサーは必須です！

４．容器に詰める　カビを予防する仕上げ

消毒した容器に、空気を抜きながら作った団子を入れていきます。
容器との間に空気が入らないようにぎゅっぎゅっと押しながらしっかり詰めます。

カビ予防のコツ

表面を平らにし、酒かすを表面に敷き詰めます。
薄くていいのですが、味噌が顔を出さないようにします。最後に周囲に軽く塩をしてさらにカビ予防をします。

酒かすが面倒な方は、お塩を表面にまいて仕上げてください。

最後に、できるだけ空気が残らないように袋の口を閉じます。
私は輪ゴム数本で閉じた後、麻紐でくくります。

５．天地返し

家庭で作る量であれば天地返しは不要という説もあります。
私も忙しいときは、結局天地返ししないままでしたが、美味しくできました。

酒かすのおかげでカビの発生はほとんどないですが、熟成の具合やカビの確認のため、時間があれば天地返しをしてください。

発酵・熟成のポイント

時間とともに色が濃くなり、味に深みが増していきます。

味噌作りを失敗しにくくするコツ

• 清潔な道具を使う
• 夏の暑さに気を付ける
• 完璧を求めすぎない

味噌は「生きもの」。多少の違いも手作りの良さです。
作り続けるうちに、そこまできっちり作らなくても美味しくできるものだと知りました。

注意したいのは、昨今の猛暑。
夏場はどこも高温多湿でカビが発生しやすくなります。
そのため夏の間は、味噌を冷蔵庫に避難させています。

黒豆味噌で料理がもっとおいしくなるレシピ

• 味噌汁：だしが少なくてもコクが出る
• 煮物：味が染みやすく、冷めてもおいしい
• お肉や魚の下味：旨味を引き出し柔らかくなる
• 炒め物：少量で味が決まる

女将のおすすめは、いつもの味噌を黒豆味噌に置き換えるだけの使い方です。
黒豆味噌自体に甘味と旨味があるので、料理が１ランク上がります。

味噌を使ったレシピ（準備中）

• 味噌汁
• ぼたん鍋のみそだれ
• 田楽味噌
• フキ味噌

女将レシピ｜黒豆味噌への想い

黒豆味噌は、毎年同じように仕込んでも同じ味にはなりません。
それでも、その年その年の味があり料理をやさしく支えてくれます。

黒豆味噌は、手で育てる調味料。
ぜひご家庭の味として育ててみてください。